Zo smaakt het nieuwe seizoen bij Bankoh
Sinds twee weken hebben we een nieuwe kaart.
De winter hebben we achter ons gelaten. Minder zwaar, meer fris. Meer groenten, citrus en lichtere gerechten. Dat past ook bij het seizoen.
De dagen worden langer.
Alles komt langzaam weer tot leven. De eerste knopjes aan de bomen, het geluid van fluitende vogels en de geur van lente die in de lucht hangt.
Dus ja, voor wie zich afvraagt: waar kun je lekker eten in Nijmegen? Of wat zijn populaire restaurants in Nijmegen?
Dit is het moment om binnen te stappen.
Voor deze kaart hebben we gekeken naar Hanoi.
De hoofdstad van Vietnam, gelegen in het noorden van het land, aan de Rode Rivier. Een stad waar alles draait om balans. Fris en hartig. Zuur en umami. Citrus, azijn, gefermenteerde sauzen en verse kruiden zoals munt.
Precies dat voel je terug in onze zeebaars tartaar.
De basis is rauwe zeebaars.
Een zachte, verfijnde vis die puur wordt geserveerd met verrijking van bergamot. Een citrusvrucht die lijkt op grapefruit, maar frisser en bloemiger is.
Zoals chef Damiaan het omschrijft:
"Een subtiel rozig randje dat het gerecht net iets meer spanning geeft."
Kosho zorgt voor de volgende laag.
Dat is een gefermenteerde peperpasta op basis van citrus, in dit geval citroen. Licht pittig, maar vooral interessant door de diepte van fermentatie.
Tussen de zeebaars ligt ponzu tapioca.
Kleine parels die zorgen voor textuur. De ponzu is een frisse variant van sojasaus, gemaakt met yuzu (Japanse citrus) en kombu (zeewier). Dit zorgt voor een combinatie van zilt, zuur en umami.
Rettich en redmeat radijs brengen crunch en een friszuur element.
Voor de wijnliefhebber hebben wij ook mooie wijnen op onze kaart staan die zorgen voor de perfecte wijn-spijs combinatie. Door de wijnen bepaal jij zelf de richting die je op wil met het gerecht.
De Grüner Veltliner van Bründlmayer uit Kamptal is strak en fris, met minerale tonen, citrus en een lichte kruidigheid. Hij versterkt de frisse kant van het gerecht en houdt
het licht.
De Verdejo ‘Carrasviñas’ uit Rueda is iets voller, met tropisch fruit, anijs en een zachte, romige ondertoon door houtrijping. Die sluit mooi aan op de romigheid en maakt het geheel iets ronder.
Proef hoe de lente niet alleen buiten begint, maar gewoon bij je op tafel ligt.
Reserveer en schuif aan bij Bankoh.
